GREAT COUNTRY HOUSE: Eclairs Salati agli asparagi e prosciutto crudo

Per questa ricetta ho usato la farina Einkorn di Molino Grassi, miscela di farro e grano tenero.

Ingredienti per la pasta choux (bigné) per 18 éclairs

180 g di acqua

50 g di burro

1 pizzico di sale

100 g di farina einkorn Molino Grassi

3 uova medie intere

Ingredienti per il ripieno

Un mazzo di asparagi

Poca salsa bechamel (facoltativa)

Prosciutto crudo,leggermente affumicato, in una sol fetta

Parmigiano

Sale

Procedimento

Versate in un tegame 180 g di acqua e 50 g di burro a pezzetti ed una presa di sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro i 100 g di farina mescolando bene e rapidamente con un cucchiaio di legno, in modo da evitare che si formino grumi, fin quando la miscela diverrà consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Lasciate raffreddare 20 minuti, mescolando ogni tanto. Ora aggiungete le uova una alla volta, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto. Non aggiungete un altro uovo se non sarà prima ben assorbito quello aggiunto precedentemente.
La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro. A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno e formate dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs).
Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 180° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un tappo di sughero); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè.

Per il ripieno

Pulite gli asparagi e lessateli in acqua calda salata. Non importa che siano cotti del tutto, basta che siano appena morbidi. Scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura

Emulsionate con il frullatore ad immersione gli asparagi con un pò della loro acqua e di parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto liscio.

Se restano residui filamentosi (come può accadere) passate la crema in un colino.A questo punto, se volete, aggiungete un po’ di salsa bechamel e tenete da parte qualche cucchiaio di passato che servirà per la glassatura.

Incorporate il prosciutto crudo (meglio quello lievemente affumicato) a dadini piccoli.

Aprite gli eclairs incidendo un lato con la punta del coltello e con un sac a poche con becco a spatola farciteli con il composto di asparagi e prosciutto. Mettete in frigo coperto con la pellicola a riposare.

Nel frattempo fate addensare ancora un po’ la crema residua di asparagi aiutandovi con l'aggiunta di mezzo cucchiaio di farina diluita in un pochino di acqua di cottura.

Quando il composto ti sembra sufficientemente denso e liscio spegnete il fuoco e aggiungete un fiocchettino di burro e fatelo sciogliere a fuoco spento (Servirà a dare una sorta di lucentezza alla crema).

Prendiete gli eclairs dal frigo e con la crema ancora calda fate colare un cucchiaio sulla superficie di ognuna. Meglio se vi aiutate con una gratella per dolci per recuperare la crema che cola

Rimettete in frigo almeno per un’ora, prima di servire