domenica 29 gennaio 2012

BUGIE DI CARNEVALE di Anna

Questa è la ricetta di Anna Moroni 








Ingredienti:

  • 500 grammi di farina 00
  • 50 grammi di burro morbido
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di anice (non ne avevo e così ho usato mezza fiala)
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • zucchero a velo
  • olio x friggere
Versare tutti gli ingredienti nell'impastatrice aggiungendo il vino poco alla volta e facendo lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta compatta e morbida.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare x 30-40 min. in frigo.
Prendere un pezzo di pasta (quella rimanente riporla in frigo) e iniziare a lavorarla con la macchina x la pasta. Lo spessore che la pasta deve avere x poter così ritagliare le chiacchiere è il penultimo della macchina della pasta.
Dopo avere steso la pasta sul tavolo da lavoro ritagliare con l'aiuto di una rotellina tanti rettangoli (o varie forme) con all'interno dei tagli.
Friggerle in abbondante olio caldo e spolverizzare con zucchero a velo.
Considerazioni: Io ho impastato a mano e non ho lasciato riposare in frigo. Dopo la  passata nella macchina n° 1 ho messo tutti i vari pezzi di pasta in freezer e ne ho lavorato uno per uno. Infine ho usato zucchero a velo vanigliato.



lunedì 23 gennaio 2012

Croissants Maison





Nuova ricetta, più veloce
croissants francesi, ovvero vuoti.
Ingredienti
farina 500g
zucchero 70g
sale 10g
lievito di birra 20g
burro morbido 50g
acqua o latte 240g
burro 250g

Impastare dolcemente gli ingredienti (esclusi i 200g di burro) e farne una palla che lavorerete più energicamente. Fare un taglio a croce e lasciare per mezz'ora.
Stenderla col mattarello in un rettangolo e metterla in frigo coperta da carta da forno. Intanto prendere iil panetto di 200g di burro e batterlo col mattarello per appiattirlo un po'.
metterlo all'interno di un foglio di carta da forno e fate un pacchetto quadrato che sia la metà del rettangolo di pasta. Passate il mattarello per appiattire definitivamente il burro e farlo aderire al perimetro del quadrato. Prendere la pasta dal frigo e porre al centro il burro; chiudere i due lembi di pasta al centro del burro (non sovrapporre la pasta)
Battere col mattarello orizzontalmente e verticalmente e stendere la pasta in un nuovo rettangolo. Piegare verso il centro un lato ad un terzo della lunghezza e l'altro a due terzi fino a combaciare col primo lato (non sovrapporre la pasta, quindi piegate a metà a portafoglio. Lasciare in frigo 30 minuti. Ripetere questa operazione altre 3 volte. Stendere la pasta in un rettangolo non più spesso di mezzo centimetro, ricavare dei triangoli che arrotolerete. Lasciare lievitare  a 35° per un'ora. Spennellate di uovo sbattuto e poi infornare a 180°/200° per circa mezz'ora. A fine cottura spennellate di sciroppo di zucchero freddo (una parte d'acqua una parte di zucchero)


Considerazioni:
i tempi di cottura si riferiscono al mio forno a gas. Io ho lasciato lievitare i croissants tutta la notte



Video fatto da noi(il 21 ottobre 2012) per esplicare il procedimento di questa complicata ricetta: voilà



giovedì 19 gennaio 2012

Pane ai cereali





Ingredienti:
Farina di semola di grano duro rimacinata g 130
Farina di grano tenero 00             g  130
Farina di farro g 50
farina di grano saraceno g 50
farina di segale g 50
fiocchi d'avena g 50
sesamo g 50
semi di girasole g 50
farina di orzo g 50
malto d'orzo in polvere per panificazione g 15
lievito secco g 10 oppure lievito di birra g 20
acqua g 350
sale  g 7/10



Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua e impastare le farine. Aggiungere il sale. Impastare per almeno 15 minuti usando i pollici, le nocche e spingendo con la base della mano. Sbattere la palla, ripiegarla e sbatterla ripetutamente. Porre sulla carta da forno nella teglia ,incidere a croce e lasciare lievitare almeno 12 ore. Accendere il forno a 200° e cuocere 45 minuti circa(il mio forno è a gas)
Si capisce che è cotto, comunque, dalla crosta dorata.






martedì 3 gennaio 2012

Baguettes



INGREDIENTI 
primo impasto 15 ore di lievitazione coperto
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito

secondo impasto

primo impasto +
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte
25 gr sale

PROCEDIMENTO


Fare il primo impasto  coprire con un panno umido  e lasciatela riposare 15 ore
Al primo impasto  aggiungere gli ingredienti del secondo impasto e lasciare riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora dividere la pasta  in  9 pezzetti.
Schiacciare verso il centro e stendere ogni pezzo poi arrotolare a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite.


Spolverare con semola la carta forno sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolverare con un colino anche le baguettes che vanno disposte con la chiusura verso l'alto
Coprire con la pellicola  e lasciare lievitare 30 minuti

Capovolgere i filoncini e coprire di nuovo lasciando lievitare 60 minuti
Poco prima di infornare spolverare di semola con un colino, fare tre tagli obliqui col cutter e spruzzare d'acqua
Cuocere a 220° per 20 minuti dopo aver inserito nel forno una pentola di acqua bollente 
Poi togliere la pentola, girare la teglia e lasciare altri 5 min.
Se si vogliono baguettes lucide un paio di minuti prima di sfornare spennellare con albume.